Unhas Kembangkan Teknologi Pascapanen untuk Konversi Kopi Robusta di Bululumba

BULUKUMBA - Kopi Robusta asalan menghadapi persoalan yang tidak hanya berkaitan dengan cita rasa, tetapi juga nilai ekonomi. Mutu bahan baku yang rendah, antara lain akibat pemanenan ceri kopi yang belum matang, dapat memengaruhi karakter sensori dan daya saing produk.

Persoalan tersebut menjadi perhatian tim dosen dan mahasiswa Universitas Hasanuddin (Unhas) melalui program pemberdayaan masyarakat bersama CV Kawali Coffee Farm.

Program ini diarahkan pada dua kebutuhan utama mitra. Pertama, meningkatkan mutu green bean kopi Robusta asalan melalui teknik germinasi. Kedua, mengembangkan produk kopi signature melalui teknologi fermentasi terkontrol menggunakan bakteri asam laktat (BAL).

Program tersebut terlaksana melalui hibah Pengabdian kepada Masyarakat, Skema Pemberdayaan Berbasis Masyarakat, Ruang Lingkup Pemberdayaan Kemitraan Masyarakat dari Kementerian Pendidikan Tinggi, Sains dan Teknologi (Kemdiktisaintek).

Germinasi untuk memperbaiki mutu kopi

Salah satu inovasi yang diperkenalkan adalah teknik germinasi atau perkecambahan biji kopi. Teknik ini tidak sekadar mengubah proses pengolahan pascapanen, tetapi memanfaatkan aktivitas biologis di dalam biji untuk memengaruhi pembentukan karakter cita rasa.

Penelitian yang dilakukan Dr. Februadi Bastian menunjukkan bahwa proses perkecambahan dapat mengaktifkan sejumlah enzim dalam biji kopi. Aktivitas enzim tersebut berpotensi membentuk senyawa yang mendukung cita rasa sekaligus mendegradasi senyawa yang berkontribusi terhadap flavor defect.

Bagi CV Kawali Coffee Farm, pendekatan ini merupakan salah satu alternatif untuk meningkatkan kualitas kopi Robusta asalan yang selama ini memiliki keterbatasan dari sisi mutu bahan baku.

Intervensi tidak berhenti pada peningkatan mutu bahan. Tim juga memperkenalkan teknologi fermentasi terkontrol menggunakan bakteri asam laktat (BAL) untuk menghasilkan produk yang memiliki karakter sensori lebih khas.

Fermentasi dengan BAL diketahui dapat memengaruhi pembentukan karakter cita rasa (flavor), sekaligus menurunkan kadar kafein pada kopi. Teknologi tersebut diharapkan dapat menjadi dasar pengembangan produk signature coffee yang membedakan Kawali Coffee Farm dari produk kopi lainnya.

“Dengan memperkenalkan metode fermentasi, kami ingin Kawali Coffee Farm dapat memiliki produk signature sebagai produk khasnya sehingga dapat meningkatkan daya saing dan memperkuat positioning merek di pasar kopi. Selain itu, melalui teknik ini kami ingin meningkatkan mutu flavor green bean kopi asalan sehingga dapat menambah nilai ekonomi dan penerimaan kopi Robusta asalan dari Kindang,” ujar Februadi Bastian, Sabtu (15/8/2026).

Teknologi pascapanen dan identitas produk

Ketua Kawali Coffee Farm, Andi Abdillah Suardi, menyambut kolaborasi tersebut sebagai bagian dari upaya mendorong transformasi industri kopi di Kindang.

“Berkat materi teknik germinasi dan fermentasi yang diberikan, kami telah memiliki gambaran dan rencana untuk menghasilkan kopi unggulan yang berkualitas dan juga mendapat jalan keluar untuk memperbaiki mutu kopi Robusta asalan,” ucap Abdillah.

Kolaborasi tersebut memperlihatkan bagaimana pengetahuan perguruan tinggi dapat diterapkan untuk menjawab persoalan spesifik yang dihadapi pelaku usaha.

Dalam konteks kopi, peningkatan nilai tidak hanya ditentukan oleh volume produksi, tetapi juga kemampuan mengendalikan mutu, menciptakan karakter produk, dan membangun identitas yang memiliki nilai tambah di pasar.

Pendekatan berbasis teknologi pascapanen juga membuka peluang agar kopi Robusta lokal tidak hanya dipasarkan sebagai komoditas bahan baku, tetapi dikembangkan menjadi produk dengan karakter dan nilai ekonomi yang lebih tinggi.

Kontribusi terhadap SDGs

Program pemberdayaan ini sejalan dengan beberapa Tujuan Pembangunan Berkelanjutan (Sustainable Development Goals/SDGs). Peningkatan mutu dan nilai tambah kopi lokal berkontribusi pada SDG 1 (Tanpa Kemiskinan) melalui penguatan potensi ekonomi masyarakat dan rantai nilai komoditas kopi.

Sementara pengembangan kapasitas mitra, peningkatan daya saing usaha, serta peluang penciptaan nilai ekonomi baru juga mendukung SDG 8 (Pekerjaan Layak dan Pertumbuhan Ekonomi).

Lebih jauh, kegiatan ini menunjukkan peran perguruan tinggi dalam mempertemukan pengetahuan ilmiah dengan kebutuhan industri lokal.

Sinergi tersebut diharapkan dapat memperkuat ekosistem kopi Kindang, meningkatkan nilai ekonomi produk lokal, serta membuka peluang kesejahteraan yang lebih besar bagi pelaku usaha dan petani dalam rantai produksi kopi.

Kegiatan pengabdian masyarakat oleh tim pengabdian ini telah dilaksanakan pada Sabtu, 20 Juni 2026, di Kecamatan Kindang, Kabupaten Bulukumba, Sulawesi Selatan.

Adapun Tim pengabdian Unhas di antaranya:

Ketua: Dr. Februadi Bastian, STP., M.Si.,
Anggota:
1. Dr.rer.nat. Zainal, STP., M.FoodTech
2. Rahmat Nurul Prima Nugraha, SE., M.Sc.

Mahasiswa yang terlibat:
1. Irham Rasyid
2. Harum Bunga Cinta
3. Nurhanifauziah Wijaya
4. Insani Lathifah
5. Shabrina Rafidah Harun
6. Andi Arnan
7. Febrio Rynaldo Tanwar